Учреждение
Минский государственный торговый колледж
Тип файла
Курсовая
Тема
Технологический проект овощного цеха столовой при БГЭУ на 280 мест
Учебный год
2015
Оцени файл:
Голосов: 0
-50% down Вверх 50%
Скачать: Файл доступен зарегистрированным пользователям, которые поделились своей работой с другими участниками!
Регистрация
за 60 секунд



Скачать курсовую Технологический проект овощного цеха столовой при БГЭУ на 280 мест - Организация производства и обслуживание на ООП МГТК.
Есть все расчеты и таблицы!

Введение …………….3
Раздел 1   Характеристика проектируемого объекта .....5
Раздел 2   Характеристика проектируемого цеха …..7
Раздел 3   Технологические расчеты ……8
 3 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки  зала
                3.1.1.Расчет количества потребителей
                3.1.2.Составление графика загрузки зала
3.2.      Расчет производственной программы объекта
                 3.2.1.   Расчет количества блюд
                 3.2.2. Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий
3.3.      Расчет количества блюд в ассортименте
3.4 Составление плана – меню
3.5  Составление планового недельного меню скомплектованных обедов
3.6  Расчет сырья массой брутто и нетто
   3.6.1 Составление производственной программы цеха
   3.6.2 Расчет количества  сырья
3.7 Расчет численности персонала работников проектируемого цеха и составление графика выхода на работу
3.7.1.  Составление графика выхода работников цеха на работу
3.8 Расчет и подбор инвентаря  цеха
3.9. Расчет и подбор технологического оборудования
3.9.1. Расчет и подбор производственных столов
3.9.2. Расчет и подбор холодильного оборудования
3.10.Расчет площади овощного цеха
Заключение ………..27
Список использованной литературы …28

 
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют объекты, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
  • дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
  • дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях;
  • предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Состояние развития общественного питания, выполнение социальных стандартов по обслуживанию и совершенствованию работы торговых объектов  отрасли, расширению услуг общественного питания обеспечению их доступности для всех категорий населения постоянно находятся в поле повышенного внимания Правительства республики, Министерства торговли, а также региональных органов управления на местах.
В настоящее время система общественного питания в Республике Беларусь включает в себя более 9000 объектов, оказывающих услуги общественного питания. Из этого числа более 1500 объектов находятся в городе Минске. Планируется увеличение ёмкости сети объектов общественного питания как в целом по стране, так и в столице. До 2015 года планируется увеличить количество объектов до 15.000 как путём строительства новых объектов, так и реконструкции уже действующих. В программу развития отрасли заложено увеличение количества торговых объектов с расположением вдоль автомагистралей с целью развития придорожного сервиса различных типов-  кафе, объектов быстрого обслуживания, рестораны при придорожных гостиницах.
Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение  к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг.
Так же планируется дальнейший рост увеличения количества посадочных мест в действующих объектах общественного питания при заводах, фабриках и других промышленных предприятиях, а так же учебных заведениях. Запланировано увеличение количества объектов типа «Лидо». Так же растёт доля  предприятий с иностранным капиталом.
Наблюдается рост числа объектов общественного питания с оказанием таких сопутствующих услуг, как трансляция спортивных телепередач. Так же растёт количество чайных и кофеен.
Наблюдается рост культуры и качества обслуживания, что связано с тем, что появляются новые заведения, растёт конкуренция, проводятся семинары, организуются специальные курсы, несмотря на отставание развития отрасли в нашей стране от стран Запада и части стран бывшего СССР.
В отрасли наблюдается заметный научно-технический прогресс. В первую очередь это связано с появлением нового более современного, безопасного, менее дорогостоящего оборудования, а это позволяет улучшить условия труда работников и повысить их работоспособность и производственную отдачу, а так же снизить затраты, тем самым увеличивая прибыль.
За последние 15 лет в стране значительно расширился ассортимент качественных продуктов, появились новые, ранее не используемые, что привело к увеличению ассортимента блюд в торговых объектах.

 Заключение
 В процессе выполнения курсового проекта я научилась самостоятельно с использованием справочной литературы проектировать производство в столовой по количеству мест в торговом зале, закрепила полученные ранее знания о расчете количества потребителей, составлении производственной программы, расчете количества блюд в ассортименте. На основании этих данных я научилась правильно составлять план-меню и плановое меню столовой, производить расчет сырья массой брутто и нетто. Используя производственную программу цеха, я рассчитала количество поваров. А по подобранному из справочной литературы технологическому оборудованию я смогла рассчитать площадь производства.
То, что полученная компоновочная площадь цеха соответствует нормативной (по СНиПу), свидетельствует о правильности технологических расчетов, произведенных мною.